Зобная железа на пастернаковом муссе с маслом карри

Зобная железа на пастернаковом муссе с маслом карри

Это захватывающий рецепт, в котором Крис Хорридж использует пастернаковый мусс, чтобы добавить характерный поворот в блюдо. Зобная железа удивительно нежная и, как следует из названия, сладкая. Масло карри обнаруживает свой замечательный аромат в самом лучшем образом. Этот рецепт следует готовить под присмотром и использовать сифон, поэтому он идеально подходит вам, чтобы попробовать приготовить дома что-нибудь интересное. ×

1. Начинайте с подготовки зобной железы. Добавьте в воду немного соли, зобную железу и оставьте вымачиваться примерноSweetbreads, parsnip and curry oil на 1 час. Затем промойте, слейте воду и нарежьте на куски примерно по 250 г.

      • 1 зобная железа
      • 1000 мл воды
      • 10 г соли

2. Нагрейте водяную баню до 60°C.

3. Поместите куски зобной железы в вакуумные пакеты и нагревайте на водяной бане в течение 1 часа. Затем достаньте пакеты и быстро охладите на льду.

4. Раскройте пакет, достаньте и обсушите зобную железу. Удалите наружную мембрану.

5. Обжарьте лук-шалот в масле в течение 3 минут до мягкости, но не изменения окраски. Добавьте остальные ингредиенты и кипятите на медленном огне в течение 15 минут. Перелейте в блендер, затем кратко измельчите в импульсном режиме, очистите стороны кувшина и повторите измельчение. Налейте в сифон и зарядите его 2-мя баллончиками. Держите в тепле, пока не понадобится.

      • 45 г лука-шалота
      • 25 г сливочного масла
      • 3 г соли
      • 350 мл молока
      • 100 г пастернака

6. Нагрейте оливковое масло до 100°С в сковороде на среднем огне. Добавьте специи карри, соль и куркуму. Выключите огонь и оставьте остывать. 

      • 50 мл оливкового масла
      • 5 г порошка карри
      • 2 чайной ложки куркумы
      • 1 чайная ложка соли 

7. Нагрейте антипригарную сковороду на среднем огне и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Слегка присыпьте зобную железу мукой. Поместите ее в сковороду и готовьте до золотистого цвета, затем растопите здесь же кусочек масла и полейте растопленным маслом.

      • 1 столовая ложка оливкового масла
      • 25 г обычной муки
      • 50 г сливочного масла
      • 1 лимон

8. Продолжайте готовить, добавляя больше масла по мере необходимости в течение примерно 7 минут. Слейте лишний жир, оставляя зобную железу мясо на сковороде. Посыпьте специями и полейте свежевыжатым лимонным соком. Переложите на тарелку вместе с варочными соками.

9. Подкачайте из сифона пену в центр тарелки и поместите сверху кусочки зобной железы. Полейте маслом карри, присыпьте измельченной зеленью и сразу подавайте на стол.

      • 2 2/3 горсти кресс-салата

Источник: Great British Chefs.

Блюда из зобной железы

Ингредиенты:

Подготовка
1 зобная железа
1000 мл воды
10 г соли

Пастернаковый мусс
45 г лука-шалота, кубиками
25 г сливочного масла
3 г соли
350 мл молока
100 г пастернака, очищенного и нарезанного

Масло карри
50 мл оливкового масла
5 г порошка карри
0,5 чайной ложки молотой куркумы
0,5 чайной ложки соли

Приготовление
1 столовая ложка оливкового масла
25 г простой муки
50 г сливочного масла
1 сочный лимон 
2 2/3 горсти кресс-салата