Жареная зобная железа с мидиями, кус-кус из цветной капусты и лисичками
Жареная зобная железа с мидиями, кус-кус из цветной капусты и лисичками
1. Чтобы сделать мясной соус, в сковороде слегка обжарьте нарезанную телятину в горячем масле. После того, как мясо подрумянится, добавьте масло. Продолжайте готовить до золотистого цвета, затем процедите.
- 1000 г нарезанной телятины
- 250 г сливочного масла
- 125 г масла виноградных косточек
2. В посуде из нержавеющей стали начинайте карамелизировать лук-шалот. Когда он будет почти готов, добавьте 450 г грибов и продолжайте готовить до золотисто-коричневого цвета. Слейте.
- 450 г грибов
- 70 лука-шалота
3. Налейте бульон и вино в чистую кастрюлю, доведите до кипения, добавьте карамелизованный лук-шалот и ? телятины и варите в течение 20 минут. Затем процедите через сито, перелейте в чистую кастрюлю и добавьте оставшуюся ? часть телятины.
- 200 мл белого вина
- 400 мл коричневого куриного бульона
- 400 мл белого куриного бульона
4. Для приготовления кус-кус из цветной капусты поместите сковороду на плиту и добавьте сливочное масло. Как только масло начнет пузыриться, добавьте тертую цветную капусту. Готовьте до мягкого состояния, но с небольшой корочкой, цвет не должен изменяться. Посыпьте специями и слейте.
- 30 г цветной капусты
- 8 г сливочного масла
- соль
- перец
5. Для приготовления пюре из цветной капусты, готовьте соцветия цветной капусты до ? готовности, затем добавьте приправы и соль и продолжайте варить до мягкости. После измельчите в блендере до однородной массы. Попробуйте на вкус и добавьте приправу в случае необходимости.
- 400 г соцветий очищенной цветной капусты
- 6 г соли
6. Для приготовления мидий нагрейте масло в сковороде и добавьте нарезанный лук-шалот и тимьян. Пассеруйте недолго, затем добавьте мидии, перемешивая и переворачивая их. Добавьте вино и сразу накройте в течение 2-3 минут. После приготовления снимите сковороду с огня и откиньте содержимое на дуршлаг. Накройте пищевой пленкой, отделите мясо от раковин и оставьте сок и мясо до тех пор, пока они не потребуются.
- 500 г мидий
- 25 г лука-шалота
- 1 веточка тимьяна
- 10 мл оливкового масла
- 60 мл белого вина
7. Для приготовления желе налейте отвар в миску. Добавьте крахмал "Ультратекс" и тщательно взбейте. Оставьте постоять для застывания.
- 10 г крахмала "Ультратекс"
8. Нагрейте воду до 60°C, добавьте пармезан и перемешайте, а затем оставьте настаиваться в течение 30-40 минут в зависимости от того, насколько тверд сыр. Процедите через мелкое сито, а затем отберите 250 мл жидкости в подходящую миску. Посыпайте крахмалом "Ультратекс", постоянно взбивая.
- 90 г пармезана
- 200 мл воды
- 8 г крахмала "Ультратекс"
9. Для приготовления лисичек растопите масло в горячей сковороде. Добавьте лисички и специи. Когда будет готово, процедите.
- 30 г лисичек
- 10 г сливочного масла
- соль
10. Нарежьте зобную железу на куски одинакового размера. Поместите на сухую ткань и высушите как следует. Жарьте в сковороде с маслом виноградных косточек. Когда цвет начнет изменяться, добавьте немного масла на каждый кусок и продолжать готовить на относительно сильном огне до золотистого цвета, затем слейте.
- 400 г зобной железы
- 50 мл масла виноградных косточек
- 175 г сливочного масла
- соль
11. Для подачи разложите пюре из цветной капусты на тарелке в нескольких местах. Разбросайте кус-кус, куски зобной железы и мидии. Положите сверху лисички, а затем желе.
12. Украсьте блюдо очень тонкими ломтиками сырой цветной капусты и портулаком. Полейте сверху теплым мясным соусом.
- 2 2/3 горсти портулака
- 1 кочан цветной капусты
Источник: Great British Chefs.