Тонкая диафрагма или Скёрт-стейк (Skirt steak) имеет довольно нежное мясо с жилистой, но сочной текстурой. Срезается он с самой рабочей части живота, между грудиной и пашиной (Short plate). Скёрт-стейк достаточно тонкий, быстро готовится, мясо со находится внутри мембран – верхней и нижней. Выход этого отруба после удаления мембраны составляет около 70%.
В Техасе из него готовят оригинальный фахитос. На каркасе животного эта мышца выглядит как пояс, и фахитос, кстати, и означает «пояс».
Скёрт-стейк можно купить как с мембраной, так и без нее: отруб с уже удаленной мембраной стоит, конечно, дороже. Американские шеф-повара предпочитают покупать его с мембраной не только потому, что так дешевле, но и потому что мембрана, помимо прочего, — естественная защита мяса от внешнего воздействия.
В тонкой диафрагме есть два вида мышц — внутренняя (узкая – Inside skirt) и внешняя (широкая – Outside skirt). Внешняя дороже внутренней примерно на 20%. Этот отруб зачищают и режут на порционные куски весом около 300 г.
Рекомендации по приготовлению:
Как готовить Скёрт-стейк?
Обычно шеф-повар знает, как идут волокна в мясе, и режет по волокну. А в данном случае надо резать поперек волокон, чтобы потом этот кусочек можно было бы прожевать. Фахитос подается в лепешках тако, и если волокно не укусить, мясо из тако вытянется. Это типичная ошибка при приготовлении этого блюда. Для маринада можно использовать любые кислотные продукты — например, ананасовый сок или сок халопеньо. Потом добавляем лук, но делаем это исключительно для аромата, а не для смягчения мяса.
Кроме приготовления фахитос, Скёрт-стейк можно поджарить, добавив говяжий бульон.
Скёрт можно замариновать в смеси шалфея, тимьяна, розмарина и оливкового масла за 10 минут до приготовления, обжарить на гриле до степени прожарки medium rear. При подаче Скёрт-стейк нарезают, подают на шпажках, можно красиво завернуть и подать целиком. К готовому Скёрт-стейку подходят мексиканские острые соусы. В качестве гарнира хорошо подойдет грибное рагу с луком и чесноком, обжаренное на оливковом масле с добавлением винного соуса и сливок и бланшированные овощи. Мини-кукурузу, зеленый стручковый горошек, морковку и жемчужный лук быстро прогреть на сливочном масле с добавлением меда, орегано, тимьяна и соуса терияки.
