Сырье для говяжьего фарша и сам говяжий фарш – продукция довольно деликатная, поэтому следует обратить внимание на выбор мяса, постность продукта, условия и сроки хранения.
При выборе говядины нужно руководствоваться следующими основными правилами: говядина должна быть плотной и слегка влажной, мясо должно иметь нежную консистенцию.
Фарш из говядины можно производить из любого говяжьего разруба. Минимальная постность говяжьего фарша 70%, хотя чаще он бывает постнее.
Говяжий фарш из лопатки, как правило, имеет постность 80%, в то время как фарш из задних частей говяжьей туши имеет постность 85-90%.
Поверхность говядины должна иметь ярко красный цвет. Цвет говядины в вакуумной упаковке и внутренней части фарша темнее из-за отсутствия доступа кислорода. Позже, после вскрытия вакуумной упаковки и взаимодействия с кислородом говядина станет ярко красной. В результате продолжительного внешнего воздействия кислорода говядина приобретает коричневатый оттенок. Следует помнить, что эти изменения цвета обычны, и говядина не теряет свои полезные качества и остается безопасной для потребления, если куплена и использована согласно сроку хранения, указанному на этикетке.
Хранить мясо следует в самой холодной секции холодильника. Держать невскрытой расфасованную говядину следует не более 2-х дней.
Мясо следует завернуть во влажный и теплонепроницаемый материал (морозильную бумагу или алюминиевую фольгу). Хранить сырой говяжий фарш в морозильнике можно до 3-х месяцев, сырую говядину в морозильнике – до года.
Готовить говядину следует сразу же после оттаивания. Очень важно готовить без прерывания. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует доводить температуру блюд из говяжьего фарша минимум до 160°F (71°С) или пока цвет внутри котлеты/бургера не станет сероватым (соответствует степени прожарки medium и medium-well), а мясной сок не станет прозрачным.
Прежде чем разжигать огонь, откройте нижние вентили, если они есть у вашего гриля. Для более сильного огня используйте высококачественный древесный уголь. Чтобы определить число необходимых брикетов, распределите их одним слоем глубоко на колосниковой решетке, размещая их на 2,5-5 см шире зоны решетки для готовки еды. Далее расположите брикеты в форме пирамиды. Добавьте жидкость для розжига и осторожно подожгите. Приблизительно через 30 минут угли должны покрыться пеплом. Осторожно распределите их в один слой щипцами с длинной ручкой и установите на место сетку для приготовления.
Говядина должна жариться на среднем огне. Чтобы проверить температуру углей, подержите ладонь руки на высоте 10 см над углями. Ели вы отдернете руку через 2 секунды, то угли горячие, через 4 секунды – средняя температура углей, а после 5 секунд – низкая температура углей. На практике время готовки варьируется в зависимости от места размещения мяса на гриле и желаемой степени прожарки. Всегда готовьте бургеры до того момента, пока в середине мясо не станет светло серым, а сок – прозрачным.
