Ингредиенты:

• 500 г американской говяжьей вырезки, средняя часть

• свежемолотый черный перец
• 200 г куриной печенки

Слоеное тесто:

• 250 г пшеничной муки без дрожжевых добавок
• 250 г очень холодного сливочного масла, нарезанного на небольшие кубики
• ? ч. л. соли
• 125 мл ледяной воды
• 2 яичных желтка для яичной смазки

Коржи:

• 2 яйца
• 4 ст. л. пшеничной муки без дрожжевых добавок
• 100 мл молока
• кусок сливочного масла (около 2 ст. л.)

Грибная начинка и шпинат:

• 25 г сливочного масла
• 4 двуспоровых шампиньона
• 250 г больших листьев шпината

Подливка:

• 500 мл говяжьего бульона
• 150 мл красного вина

Способ приготовления:

1. Для выпечки поместите муку горкой на чистую рабочую поверхность и сделайте колодец в центре.
2. Поместите масло и соль в колодец и смешивайте их вместе с кончиками пальцев одной руки, постепенно втягивая муку в центр другой рукой.
3. Когда кубики сливочного масла станут мелкими кусочками и тесто зернистым, постепенно добавляйте ледяную воду и перемешивайте до тех пор, пока оно все не будет смешано, но не переутомляйте тесто – у вас должен получиться мраморный эффект с маслом, не смешивая его тщательно.
4. Раскатайте полученную смесь в мячик, оберните пищевой пленкой и охладите в течение 20 минут.
5. Нанесите муку на рабочую поверхность и раскатайте тесто в прямоугольник размером 40x20 см.
6. Подверните верхнюю треть вниз к центру, затем нижнюю треть вверх и выше. Дай ему четверть оборота.
7. Сверните блок слоев теста в прямоугольник размером 40x20 см, как и раньше, и снова сложите его в три. Это первые два оборота. Оберните блок пищевой пленкой и охладите в течение 30 минут.
8. Дайте охлаждённому тесту еще два оборота, раскатывая и складывая, как прежде. Это составит в общей сложности четыре оборота. Оберните слои теста пищевой пленкой охладите не менее чем в течение 30 минут перед использованием.
9. Для коржей поместите яйца и муку в миску и взбейте вместе.
10. Постепенно добавляйте молоко, встряхивая постоянно, чтобы получить однородное жидкое тесто, которое будет держаться на спинке ложки.
11. Разогрейте сковороду на сильном огне и добавьте сливочное масло. Когда сливочное масло вспенится, добавьте полную ложку коржевого теста и поверните сковороду чтобы равномерно покрыть дно. Обжаривайте в течение 1-2 минут, или до тех пор, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой. Осторожно переверните корж и готовьте еще минуту, или до тех пор, пока корж не прожарится внутри и не станет золотисто-коричневым весь. Перенесите корж на блюдо, проложенное жиростойкой бумагой, а затем накройте другим слоем бумаги. Повторите с оставшимся жидким тестом, чтобы сделать еще один блин.
12. Для грибной начинки разогрейте сливочное масло на сковороде до вспенивания, затем добавьте грибы и обжарьте в течение 3-4 минут или до тех пор, пока грибы не станут золотисто-коричневыми. Хорошо приправьте солью и свежемолотым черным перцем, затем отложите для остывания.
13. Для говядины Веллингтон предварительно разогрейте духовку до 200°C.
14. Приправьте говяжью вырезку черным перцем, затем поместите в сковороду на сильный огонь. Переверните вырезку, чтобы обеспечить ровную обжарку. Снимите после обжаривания с каждой стороны и дайте мясу отдохнуть в теплом месте.
15. Раскатайте тесто толщиной до 5 мм. Возьмите два коржа и поместите в центр теста, а сверху накройте слоем паштета из куриной печени, затем слоем приготовленных грибов, затем слоем шпината.
16. Взбейте яичный желток в миске, затем смажьте кистью чистую область коржей и теста и сложите концы теста вместе по кругу, чтобы закрыть говядину. Прижмите открытые концы вместе, чтобы запечатать тесто и сдвинуть его ближе к говядине. Обрежьте все лишнее тесто.
17. Выложите говядину Веллингтон швом вниз на противень для выпечки, проложенный пергаментом для выпечки, и кисточкой смажьте взбитым яйцом. Поместите в холодильник, чтобы охладить в течение 30 минут.
18. Выньте из холодильника и еще раз смажьте яйцом.
19. Поместите в духовку и запекайте в течение 25 минут (если вы не любите прожарку говядины рэа, то готовьте 30-35 минут для прожарки медиум), или до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета, затем выньте из духовки и оставьте отдохнуть на порционной тарелке в течение 15 минут.
20. Поместите бульон в сотейник и кипятите, чтобы уменьшить объем вдвое. Добавьте красное вино и снова уменьшить объем наполовину.
21. Для подачи нарежьте говядину Веллингтон на кусочки и поместите на блюдо, подавайте с брокколи и подливкой.

Recipe courtesy of: Luther Maitland, CASA

Источник: USMEF